宋人因政治、经济上的地位以及所处地理环境的不同，对调料的需求也不同。

从阶层的角度来看，中上层与下层所用调料最大的差别在于中上阶层对调料的使用十分讲究,要求昂贵精致，而下层对调料的使用则朴实无华，只需适口实惠即可。

从地域的角度来看，宋代本土调料主要以包括北方游牧民族在内的北方为代表的“北食”偏酸，与南方为代表的“南食”偏咸等等，体现了不同区域的口味之差别，还有一些外来调料被宋人充分运用于饮食之中，体现了中外调料的交流。

根据植物的器官可分为：根茎叶有蒜、姜、甘草、茵陈等，种实有茴香、五味子、豆蔻、胡椒等。

这些植物大多数是本土产生，还有少数来自于海外，经由农民研究种植出来的，如蒜、胡椒等。

这些天然植物调料在宋人的社会生活中占有重要地位，它们的生产与功能主要表现在以下几个方面。

一、天然调料的功能与价值

天然调料主要是植物调料，所以其生产特点主要在于植物的种植。植物的种植需要从植物的生长习性、形态特征、产地分布这几个方面进行分析。

其中有很多植物原本生长在山野之中，后才被人们发现，并加以移植和培育，深入研究植物的生长习性。在这里主要介绍几种常见的调料。

1.天然调料的调味功能

从古至今，中国人一直崇尚“五味调和”，认为这是烹饪的精髓，而“五味调和，贵在调和”。

此中的五味是主体，调是手段，和是目的，所以为了获得更丰富的味觉体验，人们不断用调料创造出新的美食。

烹饪中的“五味调和”不仅仅是为了“甘而不哝,酸而不酷，咸而不碱，辛而不烈，澹而不薄，肥而不月候”，更重要的是能够“折射出中国人讲求适度、平衡、和谐和重视自然的思想”。

宋人十分重视五味调和的理念，甚至将五味和五行直接挂钩，调料中的五行指的是葵、蕾、薤、葱、韭五蔬等，不仅能够去除腥膻味，还起到提香和增味的作用，甚至对人体的营养有一定的补充作用。

天然调料不仅是在这些菜肴中充分发挥着调味、提香、渗透、杀菌等功能，还能够使菜肴达到五味调和的最高境界。

2.天然调料的药用价值

在医药上，还对姜有所禁忌。首先孕妇产前禁忌的药物，还被编了一首歌，其中就有禁忌干姜，因为“食干姜蒜令胎不安”气同蒜、韭一样，在调理脾胃的时候，在调理脾胃时，如果食干姜则会伤元气，不利于脾胃的调养。

3.调料的其他功能

天然调料并不只有所介绍的葱、姜、蒜这几种调料，还包括其他一些诸如胡椒、茴香等调料，但限于文章篇幅有限，故不能一一分析。

在这些天然调料中大多数还是本土生长的，所以主要介绍了植物的种植特点，诸如形态特征、生长习性、产地分布等。

天然调料的功能与价值，因为“食医同源”，所以不能光分析调料在饮食上的调味作用，还要分析在医药上的药用价值。

当然除了这些功能与价值外，还具有其他的功能与价值，在饮食中，调料也不仅是作为调味品来使用，还能够作为主要食品，这一点不能忽视。

二、宋代人工调料的生产与功能

人工调料虽然在地位上和天然调料旗鼓相当，但是在生产和消费上则各有千秋，各有其用。

在生产上，人工调料不仅表现出原料的种植水平，这与天然调料并无不同，但是更多地展示了宋人的加工制作水平，这是其独特之处。

在消费上，天然调料大多数是自给自足，而人工调料主要是通过市场购买，因为人工调料在生产过程中对加工技术的要求十分严格，而不为一般家庭所能独自生产的。

所以宋代人工调料不仅在种类和数量上有所增加，而且其加工制作水平也有所提高，这是宋代人工调料的主要特点。

1.盐的生产与功能

先民发现盐可以让食物变得更加美味，且认识到盐对维持生命健康也是极为重要，在先秦时期盐就已经成为人们日常饮食的必需品。

之后，在历代还将盐税作为国家税收的重要组成部分。盐必须得翻炒后擦肉，重复涂抹，令盐渗入到肉中。

这些反映了腌制食物的工序繁琐，重要的是在腌制过程中使用大量的盐，同时也从侧面反映了宋人在贮存加工方面的先进水平。

2.油的生产与功能

油是饮食生活中不可缺少的一种人工调料，它属于香味调料，最早只是被称为“油”，而称之为“脂”或“膏”，是将动物身上的油脂切下来通过翻炒的手段制成的。

直到汉代出现榨油技术后，植物油也随之出现，逐渐取代脂油，作为主要的调料。不论是动物油还是植物油，它们都有提香，去腥解腻，促进食欲等的功能。

更重要的是具有传热功能，因为油的沸点较高，一加热就能达到高温，能让食物迅速变熟，营养成分流失较少。

3.酱的生产与功能

酱的主要功能是增加食物的色泽，使食肴入味，比较适合红烧、凉拌及制作卤味。酱不仅味道鲜美，营养丰富，而且可以久贮，几乎家家都会制备。

又因含盐量较高，比较下饭，故尤得穷人家的喜爱。在凉拌的时候，主要用到的是酱油，因为酱油是液态，容易拌食。

酱在百味中占据极为重要的位置，虽然在文化上，很多人对“酱”的印象极其不好，认为它脏、酸、臭，甚至有些人还将中国传统文化种种弊端比喻为“酱缸文化”，但是这并不影响我们对酱的食用。

4.糖的生产与功能

油、盐、酱、豉、醋等调料已成为宋人日常饮食生活中的重要组成部分，却没有提及五味中的甜味，那么甜味在当时到底是一个什么样的存在呢？

甜味其实一直是中国五味中最珍贵的一味，它主要的功能是能够甜润适口，增加营养热量，让人身心愉悦，充满能量。而糖则是其中最重要的一种，是人体不可缺少的一种营养。

除了蜜糖之外，宋代主要甜味调料是蔗糖，虽说是直到唐朝才学会榨制蔗糖的工艺,蔗糖的供应也才逐渐多起来。

但种蔗和制糖的技术都需要有一个发展和传播的过程，所以至宋代，人们使用最多的还是蔗糖。

宋代人工调料的加工相比于前朝取得了很大的成就，得益于这一时期区域间更为密切的经济文化交流，对饮食滋味的改善发挥了不可忽视的作用。

不仅在品种上有所增加，而且在人工制作水平上有一定程度的突破，掌握了丰富的微生物及生物化学知识，深受宋人的广泛喜爱，且能够相当充分地运用于改善自己的饮食滋味。

其使用范围十分广泛，不管是在饮食还是生活中，都有重要作用，是宋人“开门七件事”的重要组成部分。