我有一壶酒，足以暖寒冬...

文字编辑：壹宅壹院

到了清中期，南酒终于取代了北酒，成为市场的主流。决定双方胜败的一个重要原因，在于南酒运往北方，经历寒冷不会变味；而北酒运往南方，碰到酷暑则会变质。所以南酒能够远销京师，乃至广东及南洋。

绍兴黄酒封坛

约一千年前中国人采用了蒸馏法

开启了中国人饮用白酒的新时代

元代为中国蒸馏酒（烧酒、白酒）的起点。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”年，江西李渡发现了元朝酿制蒸馏酒的遗迹，古烧酒作坊中罕见地保留有元代酒窖和地缸发酵池，成为轰动一时的考古大发现。

江西李渡元代烧酒作坊遗址

掌握蒸馏法后，中国酿酒工匠先使用与黄酒类似的方法用酒曲发酵，继而蒸馏取酒，从而获得了最高浓度约70%的蒸馏酒。

｜白酒的崛起｜

中国酒的酿造过程

就是酒精度越来越高的过程

起初

“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”

上流社会喝黄酒，平民大众喝烧酒

北方人称蒸馏酒为烧酒，也就是现代的白酒。当时的烧酒重镇主要集中于北方，北方烧酒又以山西最为兴盛，汾阳地区的烧坊数量和产量达到高峰期。北京的一般百姓买酒除了地产的二锅头，都是挑选山西人经营的大酒缸。

山西汾阳：汾酒老作坊博物馆

清代中叶以后，南方因战乱农作物歉收，黄酒产量随之骤减。而北地的高粱不宜食用，酿酒反而能够为百姓带来额外收入。此外，南方黄酒进京的运河线路时常被战事所阻断，加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放，使得销路严重受阻。烧酒因便于贮藏和远途贩运，开始大行其道。烧酒经过数百年扩张，最终在清末达到了产量上的高峰。从黄酒到烧酒，人们传统的饮酒习惯也发生了改变。从此，很多人开始追求烧酒带给人的强烈刺激，各种人生故事伴随沉浮展开...清人袁枚在《随园食单》中说得有趣：“既吃烧酒，以狠为佳……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒，消积滞，非烧酒不可。

西南名酒与革命地理近代中国革命也是一场南北战争，从国民党北伐，到中国共产党长征，统一中国大陆，革命从南方到北方，又从北方到南方，转了一大圈儿。中国西南地区的白酒的命运，也因此发生意外的转折。

上图：云贵高原｜下图：贵州赤水河

四川泸州、绵竹等地的大曲酒，在清代就已经有名，民国时期在全国开始为人所知。采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造的杂粮酒味道醇厚，也逐渐名声斐然。中国工农红军长征在贵州渡赤水的时候，结下的茅台情缘，铺垫了其日后共和国的“国酒”地位。曾经有人争论南北酒的优劣，酒量不如北方人的南方人逼急了说：你们北方人是能喝，可你们北方人怎么酿不出好酒啊？全中国最好的酒都是我们南方人酿的，有本事你别喝啊。此言一出，北人顿时哑口无言。南方酒为何在北方酒面前优势如此巨大？网友制作的各省饮酒量图，大家可以看看自己是不是拖了家乡的后腿在南方温暖湿润的土壤中，清冽的水源中，甚至在酒坊群落的村镇空气中，都存在大量微生物群落。这样的自然条件，使南方酒拥有更加特别的香气。

中国地域辽阔，环境复杂

地理与人文的交互作用

形成了中国酿酒文化“满天星斗”的宏阔格局

几乎每一地都有各自的美酒佳酿

远非南酒和北酒、黄酒与白酒的区分所能涵盖

中国人种植水稻已有七千年历史，

在长江流域和客家人集中的地区，

农人们习惯用特殊的稻米

酿制一种似酒非酒的地方美食

｜米酒｜

各地叫法不一，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，传统工艺使用糙糯米,也有白米酿制。工艺简单，口味香甜，酒精含量少，深受国人喜爱。

露酒

以发酵酒、蒸馏酒为酒基，

混合动植物营养食材等辅料调配再加工酿造。

中国药食两用资源极为丰富，酿造露酒的历史源远流长，有柿酒、西瓜酒、枣酒、梨酒、荔枝酒、枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品类。影响较大的有山西的竹叶青酒、东北参茸酒、三鞭酒，西北的虫草酒、灵芝酒等产品。许多酿造酒的酒坊生产出各式美酒：佛手露酒、玫瑰露酒、五加皮酒、金波酒仅看名字便令人心生遐想。

｜青稞酒｜

一种禾谷类作物，又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞在青藏高原上种植约有年的历史主要产区包括西藏、青海、四川、云南等地，是藏地的主要粮食作物，也是酿酒的重要原料。

千百年来

美酒一直伴随着中国人的脚步

不停迁徙，不断流变

无论走多远

只有故乡佳酿的味道熟悉而顽固

将漂泊于千里之外的游子

和记忆深处的故乡紧紧链接在一起

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